中新网扬州5月25日电(崔佳明徐珊珊)中国四大菜系，大多以省份的简称来定名，唯唯一个例外——淮扬菜。动作深得文东谈主诗人重视的“文东谈主菜”，淮扬菜被称为“东南第一佳味，六合之知友意思”。从匹夫匹妇的家常菜，到被国宴餐桌深爱、香飘四海，“淮扬滋味”究竟有何魔力？

　　运河沿线专有的地舆位置，滋长了唯一无二的淮扬菜。从广义来说，淮扬菜是指淮河和扬子江流域的菜系，狭义上的淮扬菜则是指扬州、淮安、镇江、常州等地的饮食风范，也称“淮扬风范”。

　　5月25日恰逢周末，滚滚链接的旅客趁早打卡扬州“老字号”富春茶社，体验“早上皮包水”的早茶文化。东谈主们约上三五好友，点上翡翠烧卖、千层油糕等适时点心，泡上一壶“魁龙珠”茶，围桌而坐，闲扯论地。

　　翡翠烧卖。中新网记者崔佳明摄

　　文想豆腐、大煮干丝、淮安软兜……淮扬菜的最大特色，是将浅近的食材镌脾琢肾后，以丽都的姿态现身。扬州市烹调餐饮行业协会奉行会长徐颖宏先容，淮扬菜连合国各地的好意思食文化于孑然，然后又在这个基础上自成体系，扫视刀工、火工，追求本味、清鲜平和。

　　“统统的菜系都离不开刀，然则淮扬菜更扫视刀工的展示。‘扬州三把刀’，其中有一把刀，即是咱们的厨刀。”徐颖宏暗意，这个刀工指的是，把不同的原材料进行合理地分割和切配。比如说该细的场所就细，该粗的场所就粗，东谈主们耳熏目染的烫干丝、文想豆腐，就体现刀工的细巧。

　　“干丝不是下饭的，是佐茶的。”在汪曾祺笔下，“一块豆腐干要片十六片，切丝细如马尾，一根胁制。一边喝茶，吃干丝，既消磨时期，也退换胃口。”在富春茶社后厨，一块平平无奇的豆腐干，历程中国烹调名师王洪波的巧手，变魔术般地形成薄片，在碗里堆成浮屠状，喷香扑鼻。

　　蟹粉狮子头。中新网记者崔佳明摄

　　数十年来，淮扬菜一直是国宴的主打菜系。在1949年新中国“建国第一宴”中，就有“清而不淡，肥而不腻”的红烧狮子头。红烧狮子头从选料搭配、刀工惩处、肉质搅匀上劲、上浆入味到蒸制出锅，每个工序都极其追想。“真确的狮子头，肥瘦比例有持重，刀切出的肉粒粒分明，吃到嘴巴里像豆腐相似优柔，肥而不腻，口感很丰富。”王洪波说。

　　关于淮扬菜而言，“众口难调”毫不是问题，其口味主打南北齐宜、咸甜适中，有着“速即取材、土菜细作、五味合股、庶民创造”的特色。因其小巧文静的特色，淮扬菜在文东谈主诗红尘备受重视，也成为海表里旅客中意的特色好意思味。

　　文想豆腐。中新网记者崔佳明摄

　　如今的淮扬菜，在传承中胁制改进，在改进中胁制发展。徐颖宏先容，对扬州来说，有句新的标语，叫作念“一年四季下扬州”。一年四季都要让海表里旅客以为有好玩的、好意思味的、悦主义东西。“动作餐饮东谈主，咱们凭据季节的变化、原料的不同，作念出相应的品种。”

　　中国烹调人人、富春茶点制作期间非遗传承东谈主叶令嫒在经受采访时说：“比如说翡翠烧卖，夙昔的馅料是甜口的，目下为了投合年青东谈主的口味，咱们在作念法上进行了一些更正，增多了咸鲜口的风范，使得口味愈加丰富。”

　　“对畴昔而言，咱们动作餐饮从业者🔥南宫·NG28(China)官方网站-登录入口，肩上的包袱更大，一方面传统的精华必须保执，这是咱们的根脉。另一方面，在食材的选用、烹调阵势的选择、制品的体现上，要更多地体现淮扬菜以及海外化元素。在变与不变之间，咱们更倾向于在不变当中，变得有升华、有改进。”徐颖宏说。(完)